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Receitas

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Nome da receita ZAMPONE
Ingredientes Zampone – tradição, sorte e prosperidade no pé do porco

A pata do porco, desde o século dezesseis, traz tudo de bom a quem a inclui no cardápio da virada do ano. O zampone que veio da Itália para o Brasil na rica bagagem culinária dos imigrantes promete, junto com a lentilha, sabor e muita alegria para o futuro.
Além da fábrica da Ferrari, em seus arredores, do aceto balsâmico e do tenor Luciano Pavarotti, a cidade de Modena, na Emiglia-Romana, ganhou fama pelos embutidos de porco, dos quais o zampone talvez seja o mais curioso. A pata dianteira do porco, desossada é depois recheada com uma mistura de carnes e gordura picada, para cozimento lento.
Junto com ele, a lentilha completa as festas de passagem de ano. Leve e nutritiva, não exige grandes esforços na cozinha. A lentilha tem de ser temperada com uma folha de louro, que traz fortuna. O prato deve ser comido no lugar mais alto possível da casa. Tem gente que até sobe até na mesa.

A lentilha, uma leguminosa, começou a ser cultivada no final do Neolítico. Era fundamental na dieta dos povos do Oriente Médio. A taxa de gordura de apenas 0,6% faz com que os nutricionistas a valorizem nas dietas modernas, endossando o que a sabedoria das vovós já ensinava. Pouco vegetais mereceram tantas citações nas páginas da Bíblia como ela, que aparece no Antigo Testamento com o nome de adaschum ou adaschis, adotado pelos caldeus, povo semita que habitava a região agrícola entre os rios Tigre e Eufrates.
O zampone, segundo o chef Lauro Lucchesi declarou ao Jornal Valeparaibano, combina magistralmente com as lentilhas. “No Brasil o zampone é preparado com a pele, a gordura da barriga e a tenra carne de leitões que, depois de finamente trabalhadas, recebe alguns condimentos como pimenta branca, alho, louro e outras especiarias. Você pode encontrá-lo no Carrefour”.
Um zampone artesanal de alta qualidade é comercializado somente aos sábados no mercado municipal de Taubaté, na barraca do seu Garcez, que junto com a família e o Dito prepara e vende embutidos espetaculares. Ela fica na praça Paula de Toledo, na frente do número 160 (onde se localiza a Casa Norte Sul). Mas é preciso chegar cedo, pois às dez da manhã a banca já está praticamente vazia. E os zampones são os primeiros a sair, por menos de vinte reais o quilo.

Importado, um zampone pode custar mais de trezentos reais o quilo, como o da marca Villani, disponível na Santar (Rua Benjamim de Oliveira, 389/405, São Paulo, 03006-020, Tel: 3227-7355 - www.santar.com.br). Mas existem opções mais em conta, como o Fiorucci importado pela Ceratti (www.ceratti.com.br), que também tem uma versão própria, a preços bem mais acessíveis.
A empresa foi fundada em 1932 pelo imigrante Giovanni Ceratti, que começou com um pequeno açougue no bairro do Ipiranga, em São Paulo, para famílias italianas, produzindo cotechino, pancetta, sopressata e zampone para os que sentiam saudades de sua terra natal. Atualmente, a Ceratti é distribuída em quase todo o país, sendo líder absoluta na categoria mortadela premium, seu carro-chefe. Seu zampone tem aproximadamente um quilo, e a receita para prepará-lo está no final da página. Depois vem a sugestão do chef Luchesi.
Na rua

Quem prefere conhecer primeiro o prato já pronto tem algumas opções (poucas) em São Paulo para saboreá-lo. E o zampone nem sempre permanece no cardápio. Uma boa sugestão é o restaurante do hotel Ca\'d\'Oro (Rua Augusta com Caio Prado), de uma família bergamasca que mantém a fidelidade à cozinha italiana tradicional de alta qualidade. O Spadaccino (Rua Mourato Coelho, 1267), casa especializada na culinária da região de Bologna, produz massas artesanais e pratos típicos. Lá o cotequino (primo do zampone embutido em tripa) é servido com lentilha ou purê, e o zampone com feijão e tomate. Também na Vila Madalena, a Cantina Matterello (Rua Fidalga, 120), inclui o zampone em seu cardápio para dias especiais.

Modo de preparo Zampone Ceratti
Modo de Preparo
1-Retire o produto da embalagem, faça alguns pequenos furos na peça com uma agulha e deixe-a por 12 horas em água fria, se possível na mesma panela onde será feito o cozimento.
2- Retire a peça da água e enrole-a em um guardanapo de pano, amarrando com um barbante.
3- De volta à panela, leve-a ao fogo brando, usando, se possível, uma chapa de ferro entre o fogão e a panela.
4- Após abrir fervura (costuma levar de 40 a 50 minutos), deixe fervendo por mais três horas.
5- Retire da panela na hora de servir, desenrolando o guardanapo e cortando a peça em fatias de 2 cm. Sirva acompanhado de purê de batatas e lentilhas.
Lentilhas com Zampone

Ingredientes:
500 g de lentilhas saudáveis
2 zampone, de boa procedência
4 cenouras, jovens, frescas e também saudáveis, cortadas em rodelas não muito grossas
1 alho porro - só aquela parte branca - também cortado em rodelas
4 folhas de louro
4 colheres de sopa de azeite, de primeira moagem, virgem
sal e pimenta do reino, esta última quebrada no pilão, à gosto
1 pitada de kümmel, já moído, bem cheiroso
1 cebola pequena, raladinha na hora
Como fazer:
Enrole delicadamente - e bem justinho - os zampone em um pano de prato limpo e coloque em uma panela com bastante água, as folhas de louro e um pouco de sal com a pimenta para cozinhar por alguns 20 minutos. Sempre em fogo brando. O pano e o fogo baixo são importantes para o zampone não estourar. Retire o zampone e reserve em lugar aquecido. Na mesma água cozinhe as cenouras. Retire as também depois de cozidas, mas ainda firmes. Na mesma água, cozinhe as lentilhas até ficarem macias, mas sem deixar desmanchar.
Escorra as lentilhas. Em outra panela coloque o azeite, o porro cortado, a cebola ralada e o kummel, frite um pouquinho e depois coloque as lentilhas. Aqueça bem e ajuste o sal e a pimenta. Com o auxílio de um aro ou forma de metal, desenforme as lentilhas no centro do prato que vai à mesa. Corte os zampone em rodelas e distribua em volta. Por cima do zampone coloque as cenouras já cozidas e que estão ali aguardando. Decore com ramos de salsa crespa e cebolinha fresca e ainda, com alguns tomatinhos cereja aquecidos no azeite e alho. Se quiser enriquecer mais o sabor da lentilha - e que italiano nenhum nos ouça - é só respingar por cima delas algumas gotas de um bom molho inglês.
Sirva imediatamente.


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